Antalya Mutfağının Kayıp Hazinesi: Şef Gökay Özenç ile Geçmişten Geleceğe Lezzet Köprüsü

Yazar Hüsamettin Oğuz'un, Onedio'da yayınlanan Antalyalı Şef Gökay Özenç'le söyleşisi büyük ilgi çekti.

İşte o yazı: Harika bir zamanlama! Türk Mutfağı Haftası'nı kutladığımız mayıs ayının bu özel günlerinde, kalbimizi çalan yöresel lezzetlerin ve kültürel mirasın peşine düşmek her zamankinden daha anlamlı. Nerede olursam olayım, o toprağın hikayesini anlatan bir yemeğin izini sürer, kültürel mirasın peşinden giderim. İşte bu tutkumla, Türk Mutfağı Haftası'nın ruhuna uygun bir keşif yaparak Türkiye'nin en çok okunan şehir bloglarından Fullantalya.com'un başlattığı 'Antalya Lezzetleri' videolarına denk geldim ve adeta büyülendim! Turistik bir şehrin, kaybolmaya yüz tutmuş mutfak hafızasını tazeleyerek yöresel yemekleri kent sakinleriyle ve gastronomi dünyasıyla buluşturması, tam da bu haftanın önemini vurgulayan bir çabaydı. Bu nefis keşfin değerini bir kez daha idrak ettim ve Türk Mutfağı Haftası'nın getirdiği ilhamla, Şef Gökay Özenç ile yaptığımız bu sohbet, ruhumu bir kez daha zenginleştirdi. Keyifli okumalar!

İlk olarak Fullantalya’nın paylaşımlarında gördüm… Uzun yıllar ben de Antalya’da yaşadığım için biliyorum, “Antalya Mutfağı yok” denir hep ama sizin çalışmalarınıza bakınca aslında çok güçlü bir mutfak hafızası var Antalya’nın. Ama sanki tanıtımda bir eksiklik var ne dersiniz? Antalya ülkemizin en önemli turizm şehri… Dünyanın birçok ülkesinden her yıl 20 milyona yakın insan geliyor. Antalya bu insanlara kendi yöresel lezzetlerini sunabiliyor mu?

-Tespitiniz çok doğru. Bu çalışmaya başlamamız aslında tam da bu yüzden. Binlerce yıllık bir medeniyetler buluşması Antalya. Böyle bir buluşmanın sofrası olmaz mı? Tarih boyunca tüm göçler beraberinde yemek kültürlerini de bu coğrafyaya taşımış. Mısır’dan gelenler tahini mutfağımıza sokmuş. Girit’ten gelenler ot lezzetlerini taşımış. Yörük mutfağı zaten müthiş bir zenginlik. Antalya mutfağı tüm bu kültürlerin birleşim noktası. Yıllarca turizm tanıtımlarında hep tarih, doğa, oteller ön plana çıkarılırken yerel gastronomi ihmal edilmiş. Şimdi turizmdeki trendle beraber yeni yeni bu yönde çalışmalar var. Otellerdeki alacarte restoranlar yavaş yavaş nitelikli menülerle misafirlerine daha iyi bir gastronomi deneyimi yaşatmaya çalışıyorlar. Bizim özelimizde sorarsanız biz yemekleri kendi insanımız için yapıyoruz. Turistik bir çabamız yok. Ama amacımız tabi ki yerel lezzetleri Antalya mutfağını kayıt altına almak, tanıtmak.

Videolarda bir şey dikkatimi çekti. Yemek tarifi yaparken hep anneanneye, babaanneye atıf yapıyorsunuz, annenizin babanızın isimleri sıkça geçiyor. Aileden gelen bu kültürün izleri çok açık görülüyor. Profesyonel olarak yemek yapma serüveni nasıl başladı?

Ben alaylıyım. İkinci kariyer olarak bu mesleğe adım attık, o da ayrı bir macera eşim ve benim için. Mutfak konusunda okumayı ve araştırmayı çok seviyorum. Çocukluktan gelen birikim, merak ve istek de büyük etken. Beni çocukken babaannem büyüttü diyebiliriz, anne ve baba çalıştığı için gün boyu babaannemle birlikteydik ve genelde de mutfakta geçen zamanlar. Yemek hazırlıkları yapılırken hep yanındaydım, tabi bende de boğaza düşkünlük çocuk yaşlardan beri fazlasıyla vardı. Yemek yaparken hep izlerdim, arada sırada yardım da ederdim çocuk halimle, tabi o zamanlar bunlar hep hafızaya kaydediliyormuş sonradan öğrendik. Annem ve babam da mutfakta çok iyiydiler, yemek yapmayı da yedirmeyi de çok severlerdi, onlardan da aldığım çok şey var ama asıl eli babaannemden almışım. Ama bu cevheri çok çok sonra hayata geçirebildik. O tarifleri şu anda dükkânda da uyguluyorum ve yerken de hep çocukluğuma gidiyorum.

Restoranda sadece Antalya lezzetleri yok bildiğim kadarıyla?

Her yöreden lezzetler var bizim soframızda. Osmanlı mutfağından Ballı Mahmudiye’miz çok meşhurdur. Antep-Kilis yöresinden Şıhıl Mahşi. Lübnan mutfağından Davutpaşa Köftesi. Afyon'un Sakala Çarpan Çorbası bizde de vardır… Ege yöresinden Şevketi Bostan sanırım yemeğini babaanne tarifiyle Antalya’da sadece biz yapıyoruz. Doğu Anadolu’nun Çiriş Otu, bunlar için özel yemeğe gelenler var. Yeni yeni reçeteler ve tarifler uygulamaya çalışıyoruz tabi bunları yaparken de ortak lezzetleri yakalayabilmek için çok düşünüyoruz. Bizde sabit bir menü yok, her gün farklı yemekler çıkartıyoruz ve gerçekten bu işteki en zorlandığım konu.

Mönüyü oluştururken nelere dikkat ediyorsunuz?

Antalya mutfağının karakteri sana göre nasıl bir ruh taşıyor? Bu mutfağı daha yumuşak, besleyici, doğayla uyumlu bir yapıda mı görüyorsun; yoksa içinde güçlü, sert ve baskın bir damar da var mı?

Fatih Altaylı geçenlerde piyazda ve kabak tatlısında tahinin kullanımını ciddi şekilde eleştirdi. Piyazda ve kabak tatlısında tahin kullanılmaz mı? Senin için Antalya usulü piyaz ve kabak tatlısı ne ifade ediyor?